Trilogie de coquilles Saint-Jacques

Pour mon repas d'anniversaire j'ai concocté une trilogie autour de la coquille saint-jacques : un carpaccio de saint-jacques à la truffe (voir la recette dans un post précédent), un bonbon de saint-jacques crème safranée et un risotto aux girolles et coquilles saint-jacques poêlées, réduction de balsamique. un peu de travail il est vrai mais un vrai régal qui a fait l'unanimité des convives!

Pour le bonbon :

Quantité pour une assiette : une grosse noix de saint-jacques, une feuille de brick, beurre demi-sel, sel, poivre, crème, safran, ficelle.

1. préparer la crème safranée : faire infuser sur feu doux quelques filaments de safran dans de la crème fraîche, sans faire bouillir.

2. escaloper la saint-jacques en deux et la saisir dans un peu de beurre sur feu vif ; réserver

3. beurrer la feuille de brick et la plier en deux ; la beurrer à nouveau des deux côtés.

4. poser les morceaux de saint-jacques sur la feuille de brick, saler et poivrer légèrement, ajouter une cuillère de crème safranée.

5. confectionner le bonbon : rouler la feuille de brick, couper le surplus sur les côtés et donner la forme d'un bonbon en ficellant de chaque côté.

6. enfourner pour 10 min à 180° jusqu'à ce que le bonbon soit bien doré.

Pour le risotto :

1. préparer un risotto avec du riz rond arborio, un oignon, un peu de vin blanc et du bouillon de volaille.

2. lorsqu'il est cuit, ajouter les girolles (séchées ici que j'ai réhydratées)

3. saisir les noix de saint-jacques dans la poêle avec un peu de beurre demi-sel (1min de chaque côté), assaisonner.

4. dresser l'assiette en déposant un peu de risotto au fond, les saints-jacques dessus et décorer avec une fleur de capucine comestible et un peu de réduction de vinaigre balsamique