Pour près de 11 kg de rillettes (au final), nous avons mis :

- 4 kg de peau et gras de canard

- 3 kg de restes du paletot du canard (ailerons, peau et gras, petits morceaux autour des magrés et des cuisses)

- 6 kg de carcasses de canard charnues (soit 6 carcasses ici, avec les aiguillettes, le cou, les poumons...)

- 5 kg de porc (poitrine)

- 150g de sel (environ 8g par kilos de viande mais ça peut être réduit)

- 1 bouteille de vin blanc sec

- une vingtaine d'échalottes (petites)

- 1 bouquet garni : 4 feuilles de sauge, 4 feuilles de laurier, 2 grosses branches de thym

- 5 cuillères à café de poivre (un peu plus d'1 cuillère à café de poivre pour 3 kg de viande)

- un peu d'eau au départ pour par que ça n'attache pas

1.  détailler le gras et la peau en petits morceaux (lanières) et les mettre dans la bassine de cuisson

2.  Faire de même avec la poitrine de porc et les restes de paletot de canardet les ajouter dans la marmitte.

3.  Couper les carcasses en gros morceaux avec une feuille de boucher et les mettre dans la bassine de cuisson.

4.  Ajouter à la viande une bouteille de vin blanc sec, un peu d'eau et mettre le tout à cuire à petit feu sur le gaz.

5. En cours de cuisson (au bout d'une demi-heure/ une heure) ajouter le sel, le poivre, les échalottes et le bouquet garni. Laisser cuire une dizaine d'heures à frémissement en remuant de temps en temps pour que ça n'attache pas.

   6.  Lorsque la viande se détache bien, arrêter la cuisson et commencer à émietter la viande en enlevant tous les déchets (petits et plus gros os, poumons, bouquet garni.....) et effeuiller à la main pour bien émietter tous les morceaux de viande.

7.  Quand toutes les rillettes sont émiettées et débarassées des déchets, les mélanger à nouveau à la main et enlever les derniers os qui resteraient.

8.  Mettre en pots pour stérilisation et en garder un peu pour manger tout de suite !