750 grammes
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22 mai 2011 7 22 /05 /mai /2011 15:21

croustillant st jacques 

Pour ce plat haut en couleur et en saveurs et plutôt simple à réaliser il nous faut :

- des feuilles de brick

- des coquilles st jacques

- de la crème fraîche liquide (50cl)

- du safran

- du sel, du poivre

- du beurre fondu

 

1. Préchauffer le four à 180°C

2. dans une petite casserole faire bouillir la crème liquide et y mettre le safran à infuser quelques minutes (couvrir la casserole)

3. préparer les feuilles de brick : en étaler une, la recouvrir d'un peu de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, superposer une deuxième feuille de brick. Procéder ainsi pour le nombre d'aumonières souhaité.

4. Dans une poêle, faire cuire les st jacques dans un peu de beurre fondu et les faire légèrement colorer puis arrêter la cuisson.

5. Monter les aumonières : sur chaque feuille de brick, déposer quelques st jacques, un peu de crème au safran et refermer à l'aide d'un brin de ficelle.

6. Enfourner pour 5 minutes, jusqu'à ce que les feuilles de brick soient bien dorées.

Avant de servir, ôter la ficelle et présenter avec une salade de roquette et quelques cuillères se crème safranée.

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14 mai 2011 6 14 /05 /mai /2011 08:00

sole sauce quatre-quart

 

En écoutant "on va déguster" sur france inter dimanche dernier j'ai découvert la sauce quatre-quart (inventée par Jacques Maximin et popularisée par Jean-François Piège) et j'ai eu envie d'essayer sur deux petites soles achetées chez mon poissonnier. Et bien j'avoue c'est vrai que le résultat est super : la chair est savoureuse, bien parfumée, pas désséchée, super quoi ! Et puis c'est très simple : 1 quart d’huile d’olive, 1 quart d’eau, 1 quart de jus de citron, 1 quart de beurre. J'ai assaisonné mon poisson en le mettant dans un plat passant au four puis j'ai arrosé avec la sauce et enfourné à 180° pendant 40 minutes. Il faut arroser très régulièrement le poisson avec la sauce pour que la chair ne se dessèche pas. A mi cuisson j'ai rajouté un peu de thym et de la sariette et le tour est joué ! On s'est régalé avec des petites pommes de terre nouvelles de l'île de ré, revenues à la poêle et assaissonnées à la fleur de sel.

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24 mars 2011 4 24 /03 /mars /2011 10:00

lieu noir vitelotte

Bon alors j'ai bien conscience que la photo me dessert totalement et que je n'ai pas beaucoup soigné la présentation (pas vraiment le temps en fait) mais je vous assure que c'est super bon! Je voulais tester la cuisson du poisson avec une croute de pommes de terre dessus et j'avoue que cette technique me plaît bien : les pommes de terre croustillent, le poisson est cuit mais n'est pas sec, un seul bémol : c'est long à préparer et j'ai peut-être fait l'erreur (malgré des écailles très très fines grâce à ma mandoline) de vouloir précuire la vitelotte au micro-onde (du coup les écailles n'étaient pas simples à disposer sur le poisson.).

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le poisson :

- 4 filets de lieu noir

- 4 belles pommes de terre vitelotte

- beurre fondu

- sel, poivre

Pour la garniture :

- 1 kg de pommes de terre

- 1 échalotte

- 200g de chanterelles déshydratées

- sel, poivre

Pour la sauce :

- 5 belles échalottes

- 10cl de vin blanc sec

- fumet de poisson

- beurre

- 3 cuillères à soupe de crème fraîche.

1. Mettre les champignons dans de l'eau chaude pour les réhydrater.

2. Puis s'occuper de la sauce : éplucher les échalottes, les émincer finement et les faire revenir dans un peu de beurre; ajouter le vin blanc sec et faire réduire quelques minutes. Ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche et laisser réduire gentiment le temps de faire le reste de la recette.

3. Préparer la garniture : éplucher les pommes de terre et les détailler en petits dés ; éplucher l'échalotte et l'émincer ; égoutter les champignons. Faire revenir l'échalotte dans un peu de beurre, puis ajouter les champignons et les pommes de terre. Faire revenir à feu moyen et assaisonner à mi-cuisson.

4. Eplucher les pommes de terre vitelotte et les émincer finement avec une mandoline ; les rincer pour enlever l'amidon et les faire précuire quelques minutes au four à micro-onde. Sur une plaque allant au four poser une feuille de papier sulfurisé. Déposer dessus les filets de poisson et les assaisonner. Recouvrir le poisson d'écailles de pommes de terre et beurrer généreusement à l'aide d'un pinceau de cuisine. Enfourner à 180° pour 20 minutes.

5. Lorsque le poisson est cuit, dresser les assiettes avec un filet de poisson, la garniture et la sauce à l'échalotte (qu'on peut passer au chinois si l'on veut un résultat "lisse").

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 09:00

cocotte merlu

Une cocotte pour une personne inspirée du marché et de mon envie de poisson !

Ingrédients :

- 1 filet de merlu (surgelé ici)

- 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron vert

- 2 tomates

- 3-4 rondelles de chorizo

- 2-3 tomates séchées

- piment d'espelette

1. tailler en brunoise tous les légumes, les mélanger et les déposer au fond de la cocotte

2. déposer sur les légumes le poisson, assaisonner avec le piment d'espelette.

3. déposer sur le poisson les tranches de chorizo, les tomates séchées et quelques rondelles de poivron vert.

4. fermer la cocotte avec le couvercle et enfourner pour 30 minutes à four chaud (180°)

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27 février 2011 7 27 /02 /février /2011 19:36

trilogie st jacques

 

Pour mon repas d'anniversaire j'ai concocté une trilogie autour de la coquille saint-jacques : un carpaccio de saint-jacques à la truffe (voir la recette dans un post précédent), un bonbon de saint-jacques crème safranée et un risotto aux girolles et coquilles saint-jacques poêlées, réduction de balsamique. un peu de travail il est vrai mais un vrai régal qui a fait l'unanimité des convives!

 

Pour le bonbon :

Quantité pour une assiette : une grosse noix de saint-jacques, une feuille de brick, beurre demi-sel, sel, poivre, crème, safran, ficelle.

1. préparer la crème safranée : faire infuser sur feu doux quelques filaments de safran dans de la crème fraîche, sans faire bouillir.

2. escaloper la saint-jacques en deux et la saisir dans un peu de beurre sur feu vif ; réserver

3. beurrer la feuille de brick et la plier en deux ; la beurrer à nouveau des deux côtés.

4. poser les morceaux de saint-jacques sur la feuille de brick, saler et poivrer légèrement, ajouter une cuillère de crème safranée.

5. confectionner le bonbon : rouler la feuille de brick, couper le surplus sur les côtés et donner la forme d'un bonbon en ficellant de chaque côté.

6. enfourner pour 10 min à 180° jusqu'à ce que le bonbon soit bien doré.

 

Pour le risotto :

1. préparer un risotto avec du riz rond arborio, un oignon, un peu de vin blanc et du bouillon de volaille.

2. lorsqu'il est cuit, ajouter les girolles (séchées ici que j'ai réhydratées)

3. saisir les noix de saint-jacques dans la poêle avec un peu de beurre demi-sel (1min de chaque côté), assaisonner.

4. dresser l'assiette en déposant un peu de risotto au fond, les saints-jacques dessus et décorer avec une fleur de capucine comestible et un peu de réduction de vinaigre balsamique

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7 février 2011 1 07 /02 /février /2011 12:34

Hier c'était dimanche et qui dit dimanche dit menu qui sort un peu de l'ordinaire ; selon l'inspiration du moment j'ai opté pour un filet de merlu sauce échalottes (pour la recette j'ai pris celle de 750g avec une variante à la fin : j'ai tout passé au chinois avant de faire réduire un peu pour que la sauce soit bien nappante), accompagné d'un riz safrané et d'une fondue de poireaux : 

merlu-echalottes 

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16 janvier 2011 7 16 /01 /janvier /2011 12:29

rougets

Dimanche midi, lendemain de quelques excès : envie de poisson et de légumes, mais avec du goût !

Idée du jour : filets de rouget (surgelés) grillés à la poêle dans un peu d'huile d'olive (l'astuce pour ne pas récupérer des miettes c'est de rouler les filets bien décongelés dans un peu de farine avant de les cuire), accompagnés d'un petit risotto nature et de légumes (haricots verts, tomates cerises) revenus dans un peu de vinaigre de tomates. Un peu de piment d'espelette et de thym pour la couleur et relever le goût et voilà ! A table !

vinaigre-tomatePour le vinaigre de tomates c'est une découverte récente (épicerie fine) que je n'avais pas encore utilisé. J'avoue c'est  délicieux. Il ne faut pas en mettre trop car c'est très fort, mais idéal pour relever le goût de légumes et sympa je pense sur une petite salade l'été.....

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